神戸ビーフ仕入れの拘り

当然という話かもしれませんがバロンでは

仕入れ、熟成（保存の仕立て）、焼きどれも同じくらい大切にしています。

まず、全国の銘柄牛の中でも最も厳しい規定と言われる
「但馬牛」その中でもとくに優れた霜降りであったり、肉質等の条件をクリアしたものが「神戸ビーフ」の認証を得ます。

本県の県有種雄牛を歴代に亘り交配した但馬牛を素牛としの雌か去勢牛で歩留まり、肉質、等級…等厳しい規定をクリアしようやく『但馬牛』となる。

兵庫県内の登録された正規の繁殖農家（指定生産者）のもとで生まれた但馬牛の血統の子牛は、まず牛の戸籍簿に登録され、10桁の「個体識別番号」の耳標が装着されます。どの血統で子牛を産ませるか、よりよい種付けを見極め、子牛を月齢約９か月まで健康に育てることが、繁殖農家です。

子牛家畜市場に出品された子牛を、肥育農家（指定生産者）が買い取り、ストレスのない健康的な環境で、愛情と手間ひまかけて育てます。子牛たちは稲わらやとうもろこし、麦などの選び抜かれた飼料と清澄な水を与えられ、最低月齢28カ月以上、平均32カ月程度かけて理想の肉質に近づいていきます。

それら但馬牛の中でも、とくに未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が以下の事項に該当するものだけが「神戸ビーフ」と呼ばれます。

● 霜降りの度合いを表す「BMS」がNo.6以上
● 可食部分の割合（歩留等級）がA・B等級
● 枝肉重量が499.9kg以下
● 肉質のきめ細かさ、しまり具合がすぐれている

● 本県で飼育管理28ヶ月〜60ヶ月以下

毎週神戸の市場ではセリが行われます。

baronでは毎週セリに直接行き、枝肉の肉質、脂質等の仕上がりを見てベストな神戸ビーフを仕入れることに拘ります。

一概に神戸ビーフと言いましても、１KG2000円もあれば、4000円もあれば、6000円8000円もございます。

極端に言うと2000円を四頭買う仲買人もいれば、1頭8000円で一頭欲しい仲買人もいます。

と言っても全国の黒毛和牛【銘柄牛】の中もっとも厳しい基準の但馬牛。そのトップグレードの神戸ビーフ

安いのではなく高水準の中の話で他県の黒毛和牛がセリに混じると半額程の落札価格になります。充分に高価なのです。

それらはどれも需要があり、棲み分けがあり、誰も悪くなく、皆神戸ビーフを美味しく皆様に食べて頂く為のグループとも思えます。

ただ極端に尖った良い肉は100頭に１～２頭程と少ないのです。高い肉を買う仲買人には称賛ともいえる雰囲気があります。

肉の価値が上がるのは良い事だと考えています。誰にでもご提供出来る事も同じくらい大事だとも考えています。

baronでは信頼のおける精肉店と固い信頼で最高のお肉を切らさないという思いで市場に向かいます。

「もとがいいのだから神戸ビーフなら良いよ」という需要もあれば、味が分かるようになり上のグレードを知れば、

戻れない部分もあります。上記の餌や水質により生産者の作りによる特徴は肉の味に出ますし食肉関係のお客様も沢山来店くださります。神戸は皆様大体つながりもどこかであるので、高いグレードのお肉をキープする事は重要と考えます。

パーツや食べ方によっては味付けする店や隠し包丁のテクニックで気にならないよう店の味を作るでしょう。

意外と皆様が知らないのがセリの仕入れが上がって最も影響を受ける部位はステーキ店が使う部位という話です。

腕、バラ等の部位は卸値の影響は少ないのが現状です。

枝肉の値段が吊り上がればその肉のメイン部位サーロイン、リブロース、フィレ、イチボ、ランプといった上質な部位の価格は比例して高価になります。

フィレでもテート側、シャトーブリアン、ミニオンと部位の部分でも味や肉質は変わります。

イチボもエギュイエットの部分と外平側では別の肉と言える程別の食感です。

baronではお肉を

いらっしゃってから見て頂き決めることも可能ですがそれはとても贅沢な内容にはなります。

予算の枠で好みを伺っていましたら店主がお客様のご希望に合わせて幅広いラインナップからお肉をチョイスします。

「有名な人だから特別に良くさせていただきます」という感じは無く、

来店頂くお客様にお一人お一人と合うお肉をお出ししたいという事で通し通じ合いたく

よくご利用下さるようでしたらより拘った良い提案もご提供していきたいという思いです。

皆様この時間が大切で、肉質のわかる方が「ここで食べて」とゲストをお連れ頂き

環境も日々変わりいつまでご提供していけるかという中、肉を全力で出す事は大切な事だと思います。

おまかせでも、ご希望でも色々とご相談をいただけると嬉しく思います。

店主は海外のお客様にも究極の神戸ビーフの良さを伝えたい思いですので、どの方にも一期一会の中

その日その日一組一組のお客様に良い物を知っていただきたいと思っております。