ご無沙汰しております。

本日は長いです。

大事な事も書きますのでお時間有る時に読んで頂けるとありがたいです。

 

基本的な事でもあるのですが。

神戸ビーフ一言で言っても、

1キロ3000円も有れば、6000円も有れば9000円以上の物も有ります。

（骨脂等も付いての価格記載なので精肉にすると勿論数倍以上。パーツによってその配分が変わります。）

仲買人同士のセリの購買価格は取り合いになる牛が高くなります。

受賞牛、生産者、出生地、肥育月齢、雌、去勢の違いもありますが、枝肉の仕上がりが購買価格にも影響が大きいと言えます。

受賞牛は商品として販売店は売りやすいという事もあり、積極的に買う仲買人もいますが、

食べて最高に美味しいお肉であるかというと直結ではない。

毎週概ね50頭程西部市場で月曜日に共励会が行われますが、

50頭に1頭程の割合で抜けて質の高い牛があります。

そもそも但馬牛の審査基準が全銘柄牛の中最も厳しく、そのトップグレードが神戸ビーフになることも有り、

一般的な神戸の利用ニーズとしては『神戸ビーフであれば充分それでいい』という需要が多く大多数を占める事。

神戸ビーフの中でもピンの牛を買いたい、欲しいという店もそうは居ない状況かもしれません。

焼き方やポーションにも寄りますが、ステーキ店でも一人20000円も有れば50000円の店もあるのはそういう事です。

 

そして、パーツに寄り卸値設定が大きく変わってきます。

一般に背中から価値が高いパーツとされており、サーロイン、リブロース、フィレといった部位

それ以外も少しお求めやすくなる部位が腰回りから後ろ足にかけてランプ、イチボ、腿系、腕、

マル、バラという部位もあります、当然ですが卸値は問屋によって変わります。

部位によって味が浅めになることや、筋も入る部位は手仕事が必要になってきます。

もっと細かったり、薄かったり、更に細かいパーツもあります。

 

そこに焼き方や、店のコンセプト、お客様のニーズ、

店の作りによる考えによって真空するか否か、冷凍や大or小ポーションで提供する等出来るかもしれません。

 

会社勤めの時に『あのステーキ店はなぜあんなに高いのか』と思っていました。

『どんな味、香りの肉なのだろうか』自分の給料ではそう食べに行けない。』『行けたところで、これという物が出るのかというとはっきりわからない』と。

『牛の質が一番良いとされる兵庫県。ずっと、神戸に住んでいるのに本当に美味しいと言われる牛の味、香り何が違うのかを私は知らないのではないか』

『そんなのは通っている一部の人しか食べれない』

と思っていました。

（2部へ）続きはまた時期を見て更新致します。