紀州備長炭の炭窯に関しまして。

baronは７年前２０１７年５月にオープンしました。

紀州備長炭の自家設計の炭窯（炉窯）で神戸ビーフを焼く炭焼きステーキハウスとして創業。

紀州備長炭は無形文化遺産でございます。

備長炭は樫の木（ウバメガシ）を使った炭です。窯に隙間なく樫の木を詰め込み加熱して空気を遮断する為にカリウム等を表面に纏わせゆっくり時間をかけて冷まします。

冷める際に組織に空気が入り込まない為シッカリつまった炭になります。

炭素比率ダイヤモンド100％備長炭は99.8％、宇宙船等に使われるグラファイト等と同じ比率でほぼ金属と言えます。叩くと「キーン」と金属音が鳴ります。余談ではありますがダイヤモンドを窯に放り込むと燃え尽きます。

備長炭は大変希少かつ高価な燃材で、１０００度近い高温を生み出す事も可能です。

特徴としては無味無臭、熱の周波数の違いで木炭などに比べ表面に強く焼きを加えれます。

電磁波を発しますので窯の中で電磁波は反射して塊のステーキ肉にベストな加熱環境を作れます。

現在フランスをはじめヨーロッバ、海外でも備長炭は普及していっています。

イタリア、アルゼンチン、スペインにも薪の設えのオーブンはございますが、紀州備長炭でオーブンの造りは日本の神戸が発祥です。木炭は香りがそれぞれの木材の香りが香るのが特徴ですが、備長炭は付かない為食材のごまかしはききませんが、

素材の味の良さをより引き出すという点が突出しており、良い物を更に際立たせるという焼き方が可能です。

日本の茶道にもお湯を沸かす際極上の備長炭を使いますが、備長炭の熱は透明感のある焼きが可能で悪さも明るみになる為、雑味を無くし、肉の旨味を極致にもっていけるようにbaronでは努めております。

備長炭は春夏秋冬、山に登り人力で作られる物で冬は寒さで使われる消費のわりに生産が落ちるようなものです。

作り手も、樫の木も数が少なく生産量が大変少ない物なので、現在かなり高価になってしまいました。

使う備長炭の太さで発せられる熱量も変わります。燃え尽きる速さ、高温になるまでの時間等も変わります。baronでは焼く肉に合わせニ～三種炭の太さを使い分けます。

高温の炭に肉の脂が落ちると火が上がります。焼き付けの際は高温で焼く為、脂も一瞬で燃え尽きます。

赤い火を出さないのは炭焼きの基本でどこの炭焼きの店に食べに行っても、

働いたとしても初日で教わるような初歩の話ではありますが、

ただ単調に焼くのではなく思い入れを持ちながら何十万、百万塊と肉を焼き続けると、そういった中拘ったものが生まれます。何もかも料理書等に載っている内容では収まらず、それぞれパーツや肉の状態に合わせたノウハウも生まれます。本やSNSに載っている事は僅かな事だと思います。

備長炭は大事に使わないといけない燃材ですが、中途半端だと焼け方もボンヤリしてしまう為、焼き方であったり、焼く前のお肉の状態、肉の内部までいろいろな準備をして焼く瞬間をむかえる事を大切に考えております。

日本人は何事も極めるという事を大事にする国だと思います。いつまでも続いていく事とは思いますが、日々baronにご来店頂きステーキを食べて頂けるお客様、生産者の方、卸の精肉店様、備長炭の生産者様ならびに周りの皆様、このような職で日々多くのお客様を幸せにできる事に日々感謝をし

【神戸ビーフの最高の表現と思えるしつらえ】を目指しながら1日1日神戸ビーフと向かい合っております。

kobebeef steak /  baron 店主　井上　裕亮